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这世间,最宝贵的是时间。交给爱情,叫天长地久;交给老酒,叫陈年佳酿;交给鱼露,叫味厚醇鲜。
鱼露即鱼卤酱油,潮汕称之为“腥汤”,胶东称之为“鱼油”,我老家称之为魝油。
潮州一评上世界美食之都,我就组了个吃货团,直奔潮州逛吃逛吃。尝了一百多道菜,印象最深的是芥蓝。潮州人上菜,不管上什么气势逼人的生猛海鲜,一道芥蓝是少不了的。下猪油,用猛火,最后加鱼露调味。白灼芥蓝、鱼露芥蓝、芥蓝煎蛋、芥蓝炒饭、芥蓝炒面、芥蓝牛肉。芥蓝一身翠绿,鲜甜脆嫩,咬之嘎嘣有声。
潮汕人视芥蓝为蔬菜中的当家花旦。潮汕有句话,叫“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳,好戏苏六娘”。芥蓝薳就是新出芥蓝的花薹,即我老家台州所称的菜蕻。潮汕人以芥蓝蘸鱼露,台州人以芥菜配虾皮,都是绝配。在潮汕,除了芥蓝要用鱼露,还有鱼露豆腐、鱼露茄子、鱼露鸡翅、鱼露杂菌。有了鱼露的提点,满桌活色生香。
鱼露不只闽粤有,我老家的鱼露曾经很有名气。色呈琥珀,咸鲜逼人,风味殊异,以七星鱼、鳀鱼、小杂鱼与咸鱼卤为原料,一番腌渍,自然发酵。老家的鱼露,大多销往杭州、绍兴、上海,用来浸制酱鸭、酱鸡、酱鹅。玉环的鱼露,加工历史有百余年,名气更大,曾经销往闽粤、香港,远至东南亚。
北魏《齐民要术》是农学专著,也是美食宝典,里面记录了鱼露的做法。把新鲜海鱼加盐、干姜、橘皮等调料,层层码好,用泥封口,放在太阳下曝晒,渗出的卤水就是鱼露。
在不见天日的幽暗岁月里,各种微生物活跃其间。黄褐色的鱼汁渗出,鱼汁上漂着一层厚厚的鱼油,卤水油光闪闪,这是鱼肉蛋白分解后的氨基酸。这种鲜咸的汁水,清亮醇厚,经过过滤、煎煮、熬炼,就成了鱼露。整个酿制过程,需要走过二十四节气,耗去一年光阴,才能发酵出优质鱼露。鱼露含有多种氨基酸,还有各种有机酸,天然谷氨酸含量也很高,这是它鲜美的源泉。
如果说鱼露如酒,那三年的鱼露则是陈年佳酿。上品的鱼露呈红褐色,澄明有光泽,有浓厚的鲜味。现在使用酶解法生产出的鱼露,三个月就推向市场,快是快矣,只是风味远逊传统高盐发酵。
鱼露中的极品是三鲍卤。浙东沿海有三鲍鳓鱼,是咸鱼中的王者。鳓鱼经过三次盐渍,色泽鲜红,肉质细硬,腌鱼后渗出的卤水油光闪闪,是卤中上品。海边人家称“三鲍卤”,其实就是最上乘的鱼露。海边人舍得送你几条三鲍鳓鱼,却舍不得送你一坛鳓鱼卤。好鱼露一定要经过岁月的沉淀。岁月从不败美人,也不败鱼露。
鱼卤加青葱、蒜叶、辣椒丝、姜丝,以小火熬制,去腥杀菌。煮沸后澄清,凉后,倒入坛子备用。蘸海蜇头吃,脆嫩清香,还可以拌面条、拌香干丝,咸鲜无比。那种鲜,吃完后,舌尖还要舔上三舔。
前些年去柬埔寨,一路游玩下来,随处可见鱼露。柬埔寨人极嗜鱼露,无论是在暹粒的大排档吃一碗炒面,或者在湄公河上吃一碗炒粉,都会有鱼露那又腥又鲜的味道。除了柬埔寨,东南亚的泰国、马来西亚,也时常能闻到鱼露那种极具辨识度的气味。
鱼露的味道,闻不惯的人认为腥臭无比,甚至称之为恶臭,闻到就要干呕。喜欢的人,觉得鱼露美如花露,香馥浓郁,将食物在鱼露中略微一蘸,舌尖上立马有了鲜和美,仿佛是海上的水汽、山间的雾气,再寡淡的菜,加点鱼露,就有了风流绮丽。那种鲜味,令人欲罢不能。真是甲之蜜糖,乙之砒霜。
从潮汕回来,饥肠辘辘。放下行李,翻箱(冰箱)觅得半袋小馄饨,却找不到馅料包。好在调料架上,还有小半瓶鱼露。馄饨烧至九成熟,从阳台上掐几根小香葱,加一小勺鱼露,这碗小馄饨立马有了鲜气腾腾的灵魂。那种鲜美,呵呵,套用李白一句诗,简直就是“春风拂槛露华浓”。(王寒)